（）在原料初步熟处理中，将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。()

需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。()

A.去除原料的异味

B.使原料初步致熟

C.使原料成为汤菜

D.杀灭原料表面细菌，防止原料质变

A.动物性原料

B.植物性原料

C.矿物性原料

D.人工合成原料

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

A.原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁

B.原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁

C.原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食

D.原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

A.质嫩

B.质差

C.质硬

D.植物性原料