关于制作基础白汤工艺的正确叙述是利用营养物质的水解作用、主要利用鲜味物质的水解作用、利用脂肪的乳化作用、白汤是一种相对稳定的乳浊液、磷脂成分可以保持液体的稳定，又可称作（）。

A．又可称作翻汤

B．利用营养物质的水解作用

C．主要利用鲜味物质的水解作用

D．利用脂肪的乳化作用

E．白汤是一种相对稳定的乳浊液

F．磷脂成分可以保持液体的稳定

制作基础白汤主要利用的基本原理是()。

A.脂肪的氧化作用

B.脂肪的乳化作用

C.蛋白质的凝固作有

D.脂肪的水解作用

A．蛋白质的受热水解作用

B．鲜味物质的受热水解作用

C．碳水化合物的糊化作用

D．蛋白质胶体的冷凝作用

E．维生素的氧化作用

F．油脂的聚合作用

A.糖元的水解作用

B.蛋白质的水解作用

C.氨基酸的水解作用

D.植物胶体的水解作用