制作面糊类蛋糕时加入很高成分的油脂作用是润滑面糊，使之产生柔软组织，帮助面糊在搅拌过程中融合大量的空气，产生膨大。（)

在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

A.蛋黄

B.油脂

C.糖

D.牛奶

低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。

A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软

油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

A.继续膨发

B.停止膨发

C.很少膨发

D.较少膨发