牛肉纤维长，质地老，切丝时宜顺丝切。（)

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

A.羊肉

B.猪里脊

C.牛肉

D.兔肉

A.羊肉

B.猪里脊

C.牛肉

D.兔肉

A.顺纤维切

B.顶纤维切

C.拍松纤维切

A.肉块上较短、较曲的纤维纹路就是横纹

B.横切是横着纹理切肉，切出的肉片纹路会呈现较短的散状大理石花花纹。对于体.积较大的原切牛肉，必须横着肉纹直切，才能切断排列的纤维组织

C.纹切会让肉片更容易咀嚼、提升口感、容易入味，所以在加工原切牛肉的时候要逆着牛肉的纹路切

D.切肉时无需注意横纹、竖纹，只需要注意厚度即可