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厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。（)

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第1题

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是()，点心与冷菜工种人员的比例为()

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等)的比例是（)，点心与冷菜工种人员的比例为（)

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第2题

粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等)的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（)。

A.按比例确定法

B.按岗位名称确定法

C.按工作量确定法

D.按岗位描述确定法

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第3题

厨房的卫生要求包括初加工间、切配间、冷菜间、烹调操作间、面点间、储藏间、杂务间、保洁室等的卫生（）

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第4题

厨房包括以下操作间，但不包括：（)。

A.初加工间

B.烹调操作间

C.冷菜间

D.储藏间

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第5题

厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括：()。

A.初加工间

B.切配间

C.储藏间

D.冷菜间

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第6题

粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以（）为中心，组成制作工作组。

A.砧板

B.候锅

C.打荷

D.上杂

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第7题

“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作（）

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第8题

“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。（)

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第9题

排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.炸焖

B.生焖

C.爆焖

D.蒸焖

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第10题

宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（)

A.冷菜组

B.打荷组

C.炉灶组

D.面点组

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