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计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒

每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？

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第1题

椒麻鸡肉夹馍的鸡肉是（）

A.50克

B.60克

C.70克

D.80克

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第2题

“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元，该菜式的成本是（）。

A.13元

B.15元

C.17元

D.19元

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第3题

将鸡肉条和__放入拌菜盆内、电磁灶加热__秒至鸡肉回热关火（）

A.1、藤椒油；20~25

B.2、时尚调味油；25~30

C.3、椒麻鸡汁；30~40

D.4、藤椒油；15~20

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第4题

热柜必做商品明细（）

A.蛋挞榴莲

B.霸王翅，霸王腿

C.照烧鸡排饭团，蟹肉沙拉饭团，咖喱鸡肉饭团

D.墨西哥鸡肉卷，香辣鸡腿堡

E.圆葱牛肉馅饼，藤椒鸡排

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第5题

打取老母鸡汤时，确保每盅鸡汤中含用4-5块鸡肉（每份汤中整块带肉的鸡块不能少于两块），打取时尽量分装均匀，鸡爪/鸡尖/鸡腿骨均分到每盅汤中，不可集中在一份内，打取时要搅拌汤肉，按块分装到盅，汤水份量达汤盅内沿边（约220g±5g）（）

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第6题

多椒冷吃鸡，一份鸡所用的干拌辣椒面为30克（）

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第7题

某大酒店非常注重菜肴的命名好的菜名既能让客人一眼看清内涵，又能使客人产生食欲和联想，回味无穷。现摘取部分菜名如下：黑椒牛排、铁板牛柳、一品豆腐、巴蜀飘香、天目湖大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、鲜菇烩豆腐。

请根据以上材料回答下列问题

1.菜肴命名的一般原则有哪些?

2.试举例说明菜肴命名常用的方法?

3.烹制菜肴的最佳用具是什么，它有何优点?

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第8题

鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项

副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，那么怎么计算一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？

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第9题

日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃（)，吃时配绿芥末。

A.生肉片

B.生鱼片

C.生鸡蛋

D.生鸡片

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第10题

芝士鸡肉帕尼尼的组装顺序：1.鸡肉饼 2.芝士片 3.汉堡酱 4.帕尼尼面包（）

A.4312

B.2134

C.2314

D.3421

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