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第1题
本帮炒菜中，荤菜中的特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧、鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。（)
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第2题
制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40%，
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第3题
蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的（)为原料。
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第4题
《酱皇金钱肚》中一份，金钱肚（）克（）片，金针菇（）克，蒸制（）分钟；肚改刀标准为
A.70；5；50；8；7*4*0.3
B.50；5；50；8；7*4*0.3
C.60；5；50；10；7*4*0
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第5题
“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法为（）。
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第6题
制作汤爆双脆时将加工后的肚尖剞十字花刀，深为肚厚的4/5，改刀为3cm见方的块。（）
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第7题
酱爆是以（）为主要配料兼做调料的烹调方法。
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第8题
下列不属于上海本帮菜中荤菜代表的是（）
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第9题
将以清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（)刷掉。
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第10题
将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（ ）刷掉。
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第11题
清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。
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