焙烤制品香的形成主要与()化合物有关。

A.吡嗪类

B.脂类

C.醛类

D.二甲硫醚

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.糖

D.油脂

水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A.面粉蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.乳清蛋白

D.麦清蛋白

盐在焙烤食品中可以()，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

A.刺激性

B.余味

C.劲头

D.香气

A.氧化反应

B.水解反应

C.羰氨反应

D.分解反应

蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸

A.构香

B.构色

C.构味

D.构香、构色、构味

A . 使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀

B . 使用煤气炉，炉温加热上升较慢

C . 使用隧道炉，可连续生产，产量较大

D . 使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆