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[判断题]

油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起（）

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第1题

油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。（）

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第2题

（)，是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。

A.油发

B.火发

C.碱发

D.蒸发

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第3题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（)。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

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第4题

把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

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第5题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

A.油焐

B.油焖

C.油浸

D.油发

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第6题

将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。

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第7题

软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。

A.热油炸制

B.高热油炸制

C.温油浸炸

D.低温油浸炸

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第8题

开口笑炸制的油温应为

A.凉油

B.温油

C.热油

D.以上都不对

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第9题

软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（)中炸制成菜的一种烹调方法。

A.冷油

B.中油

C.热油

D.温油

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第10题

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。（)

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

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第11题

过油地方法有( ) 两种主要形式。

A.滑油和油炸　　

B.滑油和热油　　

C.温炸和热油　　

D.热油和温油　　

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