【简答题】简述低温肉制品与高温肉制品的区别。

低温肉制品:采用较低温度进行巴氏杀菌,在严格的恒低温车间生产,低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义: 1 加热程度为 63 °C/30min 或同样的杀菌程度。 2 贮存销售的温度条件是 0 ~ 10 °C 。 特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分,营养丰富、口感嫩滑。 高温肉制品:采用 121 °C / 4min 或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点:可在常温下进行流通和长期保存,一般保质期在 25 °C 以下可达 6 个月。 缺点:高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变 ( 蒸煮味 ) 。