相比新鲜的食品原料，加工食品物质结构改变，需氧微生物进入组织内部，食品更容易发生变质。

在食品原料表面生长的一般是厌氧微生物，在原料内部生长的绝大部分是需氧性微生物。

新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料；转基因食品；保健食品。

论述在食品的加工与储藏过程中，微生物、酶等因素对食品变质变化的影响以及控制措施。

论述在食品的加工与储藏过程中，微生物、酶等因素对食品变质变化的影响以及控制措施。

从食品加工前后比较，加工前原料食品中所含的微生物，无论是种类上还是数量上总是比加工后要＿＿＿。

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标

（）是食品成本控制的第一个环节。

食品干燥能防止微生物繁殖引起食品腐败变质，延长（）.

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。

食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和（)等四个方面进行评价。