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[单选题]

冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的()。

A.天然色泽

B.良好质地

C.自然形状

D.天然水分

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第1题

围是指经过刀工处理后的原料,按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边,排围,叠围三种。()
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第2题

鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。()
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第3题

菜肴原料形状相似相配的具体原则有:()必须统一,辅料形状尽量近似于主料等。

A.大小

B.料形

C.分量

D.质地

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第4题

关于炸焖法的操作要领错误的是()。

A.原料上粉前应沥干水分,上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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第5题

冷菜的配菜是指将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。()
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第6题

设计可摘局部义齿时,对口腔软硬组织有保护性的措施是()。

A.分散牙合力设计

B.尽量利用天然间隙,少磨除牙体组织

C.尽量暴露天然牙的牙面,以利于自洁作用

D.尽量多设计卡环,使力量分散

E.原则上暴露天然牙的龈缘

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第7题

刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。()
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第8题

刀工就是根据烹调和()要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第9题

根据刀工加工象原料质地的不同,指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、变换式。()
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第10题

人造纤维是指()

A.利用天然的小分子有机物,经化学反应合成的纤维状高分子化合物

B.利用天然的高分子化合物,经化学加工制得的纤维状物质

C.人工纺织出来的制品

D.以人工制得的物质为原料,经化学反应合成的纤维状高分子化合物

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