（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

A．大量的沸水或沸汤

B．大量的温水或温汤

C．少量的沸水

D．大量的冷水

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

A．将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法

B．将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法

C．将原料水煮或汽蒸成熟，再调制酸甜口味的卤汁浇淋在原料之上的一种熘制技法

D．将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸

A.拍粉

B.挂糊

C.油炸

D.烤干

E.滑炒

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用芡汁进行处理

A.挂糊处理

B.上浆处理

C.腌制调味

D.密封处理

A.原料需经挂糊处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.旺火快速加热成熟

E.原料需经上浆处理

F.选用动物性原料