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第2题
由于()较强,用量过大会压低菜肴的其他香味,尤其是具有鲜香和清香风味的菜肴。
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第3题
_______是目前使用量最大的食品着色剂,它既能使食品呈现亮丽的红褐色或褐色,又能赋予食品诱人的风味。具有又甜又香的嗅感,还具有其特殊的甜香气和愉快的焦苦味。
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第4题
配菜虽然不能使原料发生()变化,但是通过各种原料之间恰当的配合,对菜肴的属性均有直接的影响。
A.形态或色彩
B.质量或风味
C.物理或化学
D.营养搭配
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第5题
调味的作用就是要突出菜肴的主要原料,使之形成菜肴的风味特点()
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第6题
高温的油脂可使烹饪原料失去大量的水分,()使菜肴获得()、()()的口感,()且能增香、上色形成风味菜肴。
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第7题
下列不属于烹的作用的是()。
A.分解养分,便于消化吸收
B.确定菜肴风味
C.形成复合的美味
D.丰富外观形态
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第8题
调味的作用是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合,使其互相影响,经过一系列理化变化,去其异味,增加美味,形成菜肴风味的特点。()
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第9题
一般来说,各地菜肴风味特色的形成与各自地区的物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚等因素有着密切关系()
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第10题
回甘指苦味在口中转化后产生甘甜的过程,生津指两颊、舌面、舌底,有唾液不断涌出的感觉()
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